Dania z ryb po polsku
Dania z ryb po polsku. Odkrywamy na nowo zapomniane smaki.
Post przyczyną popularności ryb
Dania z ryb stanowiły jeden z filarów diety staropolskiej. Przede wszystkim dlatego, że dostęp do ryb był niezwykle łatwy, a ich koszt – co dzisiaj może dziwić – był niewielki. Ryby występowały na ziemiach polskich w obfitości i w dużej mierze zastępowały mięso w jadłospisie. Stałej obecności dań z ryb w dawnym menu Polaków sprzyjały też powszechne obyczaje religijne. Polscy katolicy często pościli, a jako że post wykluczał z codziennej diety wszelkie mięsa, ochoczo zamieniano je na potrawy z ryb. Ta powszechność dań z ryb w tradycji kulinarnej wyróżniała kuchnię staropolską spośród innych kuchni dawnej Europy.
Ryba po polsku, czyli bigos z ryby
Rybołówstwo na ziemiach polskich może się poszczycić bardzo długą tradycją. Archeolodzy dotarli do śladów, które wskazują, że ryby łowiono tutaj już 7 tysięcy lat p.n.e. Głównie łowiono ryby żyjące w jeziorach, rzekach i strumieniach. Morskie ryby do jadłospisu dawnych Polaków dołączyły znacznie później, bo w średniowieczu. Niekwestionowanym królem ryb morskich był śledź. Wraz z średniowieczem nastała nowa era w kulinariach polskich – wówczas rozwinęła się hodowla ryb w stawach i specyficzne techniki przetwórstwa rybnego. Aby na dłużej zachować przydatność ryb do spożycia, najczęściej je wędzono, suszono, solono bądź marynowano. Produkowano również rybne sosy i pierwowzór dzisiejszego bigosu, czyli siekaną rybę z dodatkiem octu i cukru.
Na bezrybiu i rak ryba
Popularne na polskich stołach były zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie. Węgorz wówczas nie był rarytasem i wiele osób mogło sobie na niego pozwolić, podobnie jak na karpia, szczupaka, leszcza czy karasia. Bogatsi jadali również bardziej szlachetne gatunki ryb, np. jesiotra czy łososia. Ryba stwarzała wiele kulinarnych możliwości. Zazwyczaj przygotowywano z niej zupy czy galarety, pieczono je i smażono. Przez kilkaset lat staropolska sztuka przyrządzania dań z ryb była uznaną i chętnie powielaną praktyką kulinarną w wielu krajach Europy. Rozpowszechniła się już w średniowieczu u polskich sąsiadów, na terenach współczesnych Czech i Niemiec. Jej ślady można odnaleźć w tamtych zapiskach i książkach kucharskich. W okresie odrodzenia polskie przepisy na dania z ryb zostały zaadaptowane przez kucharzy z Włoch i Francji, by w XVIII wieku osiągnąć tam szczyt popularności. Oprócz ryb, na staropolskich stołach gościły potrawy z raków, a szlachta i magnaci sprowadzali do swoich kuchni nawet ostrygi.
Wojenne spustoszenie w kulinarnej tradycji
We współczesnej kuchni polskiej ryby zajmują niestety mało znaczącą pozycję. Ta marginalizacja znaczenia ryb w jadłospisie przeciętnego Polaka wynika ze smutnych kolei losu. II wojna światowa zasiała spustoszenie w wielokulturowym społeczeństwie. Wraz z nią z Polski zniknęło wiele potraw żydowskich, tatarskich i kresowych, bogatych w ryby. Z katastrofalnym w skutkach zerwaniem tradycji kulinarnych w ostatnich latach próbują sobie radzić specjaliści z zakresu żywienia. W tym celu tworzy się programy propagujące zdrowotne i smakowe walory dań z ryb i popularyzuje typowe dla Polski gatunki ryb: śledzie, sandacze, węgorze, szczupaki, pstrągi, sieje i sielawy.
Ryba dobra na wszystko?
Ryby są bogate w wiele cennych kwasów wielonienasyconych tłuszczowych, witamin i minerałów. Wybór dodatków do ryb jest szeroki, a możliwości ich przyrządzania wprost nieograniczone. Dlatego Wybór ryb i sposób ich przyrządzania jest bardzo szeroki, dlatego: naprawdę warto je włączać w codzienna dietę przynajmniej raz w tygodniu.
