Dojrzewająca pierś z gęsi

Dojrzewająca pierś  z gęsi, burak, kasza gryczana, ogórek.

Tym razem Marian Frankowski Szef Kuchni restauracji Morellino w Głeboczek Vine Resort&SPA zdradza przepis na sałatkę z dojrzewającą piersią gęsi, burakiem, kaszą gryczaną i ogórkiem. Przygotowanie tego dania wymaga pracy, czas i zaangażowania. Można jednak zastąpić dojrzewającą pierś gęsi półgęskiem. 

Dojrzewająca pierś  z gęsi, burak, kasza gryczana, ogórek

Przepis na 4 porcje
Pierś z gęsi:
1 szt. piersi z gęsi bez kości
100 g soli morskiej gruboziarnistej
po 1 łyżeczce suszonego majeranku, tymianku
Buraki:
2 szt. średniej wielkości buraków
1/2 szt. cytryny
1-2 łyżki syropu  z malin
1 łyżka oliwy z oliwek
sól, kolendra
Kasza:
50 g kaszy gryczanej
0,5 l oleju
sól
Ogórek:
1 szt. ogórka pokrojonego  wzdłuż  na cienkie plastry

Przygotowanie:
Pierś z gęsi

Pierś z gęsi myjemy i osuszamy, układamy w płaskim naczyniu skórą do góry. Sól rozgrzewamy do 200 stopni Celsjusza i dodajemy zioła. Tak rozgrzaną solą posypujemy pierś z gęsi. Po godzinie naczynie z przygotowanym mięsem przykrywamy i pozostawiamy na 48 godzin w lodówce.
Następnie pierś z gęsi myjemy  z soli i osuszamy. Na zimnej patelni układamy pierś z gęsi od strony skóry i po woli wytapiamy tłuszcz, a wytapiający się tłuszcz zlewamy. Tak przygotowaną pierś z gęsi wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze ok. 23 stopni i pozostawiamy  na 2 -4 dni.   Przed podaniem kroimy na cienkie plastry.

Buraki
Buraki myjemy i zawijamy w folię aluminiową. Pieczemy w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 1-1,5h obracając co 15 minut.  Następnie obieramy i kroimy na cienkie plastry, dodajemy pozostałe składniki. Przyprawiamy solą i dodajemy pokrojoną kolendrę.

Kasza:
Olej rozgrzewamy do 230 stopni, wrzucamy na 10-15 sekund kaszę, wykładamy na ręcznik papierowy, solimy.
Sposób podania:
Buraczki wykładamy na talerz, ogórek zwijamy w rulon i układamy na talerzu. Na buraki układamy pierś z gęsi, całość posypujemy kaszą gryczaną.

Życzę powodzenia i smacznego!